Wino i ślimaki

ROZDZIAŁ 15.
Wino i ślimaki
Tarta ze ślimaków burgundzkich w emulsji
z balsamico, polędwiczki cielęce w sosie
pistacjowo-migdałowym z nowalijkami, langustynki w bulionie z kraba z grzybami,
sandacz marynowany w oleju orzechowym i
balsamico, filet z kaczki przygotowanej w
jałowcu z dodatkiem ziemniaków gotowanych
w kwiatach jaśminu albo pochodząca z Walencji paella (to po katalońsku ze starofrancuskiego nazwa pewnego naczynia kuchennego,
którego
etymologia
łacińska
doprowadzi nas do naszej, drogiej i kochanej polskiej „patelni”) ze ślimaków burgundzkich? Tylko palce lizać. Wydawałoby
się, że w Burgundii wszystko się obraca
Kulisy Kulinarnej Akademii
wokół ślimaków i żabich nóżek, tymczasem
tak do końca nie jest, chociaż żabie skoki
i „ślimak, ślimak, wystaw rogi” są tutaj
jak najbardziej na miejscu.
Ta kraina kojarzy mi się przede wszystkim z winem, ze ślimakami i z boeuf bourguignon. Zanim samodzielnie przygotowałem
tę
ostatnią
potrawę,
moimi
faworytami burgundzkimi były ślimaki. Wydaje się, że przyrządzenie ich w masełku z
pietruszką to dziecinna zabawa. Tymczasem
prawda jest okrutnie odwrotna — to zjedzenie ich jest dziecinną zabawą, tak prostą,
że moje najmłodsze dzieci, Irenka i Piotruś, potrafili, mając niespełna dziesięć jedno, a siedem lat drugie, spałaszować pół setki ślimaków po burgundzku
na jedno posiedzenie. Oczywiście to rodzice zapijali ślimaki chablis, bo to najlepiej do tego nadające się wino.
W Akademii przyrządzaliśmy ślimaki w
jeszcze bardziej skomplikowany sposób.
Ich wielbicielką była Alicja z RPA, moja
serdeczna koleżanka ze studiów w Le Cordon
Bleu. Poza gotowaniem uwielbiała biegać
maratony. To ona opowie, jak zrobić ślimaki à la Akademia.
Ślimaki w cieście
Na cztery osoby potrzebne są 24 ślimaki, a oprócz tego masło, marchewka,
266
Wino i ślimaki
cebula, szalotka, seler, czosnek, koper włoski i białe wino chablis. Szef
Cudny Bruno twierdził, że wino lepiej
wypić, niż wlewać do ślimaków, bo to
szlachetny trunek, my jednak wlaliśmy.
Na patelni roztapiamy odrobinę masła, na
to kładziemy boczek (masło lepiej wydobędzie z boczku jego wędzony smak).
Wrzucamy warzywa. Zakrywamy patelnię
pergaminem, a gdy warzywa zaczną pod
nim „śpiewać”, co oznacza, że już dochodzą, dorzucamy ślimaki. Wyrabiamy
ciasto. Całą tę zaprawę ślimakowowarzywną wkładamy do ciasta i do pieca.
Teraz sos. Drobinka masła, szalotka na
nim przyrumieniona, ale nie na brązowo,
dolewamy sporo chablis, odparowujemy
alkohol i wtedy dodajemy śmietankę i
pokrojone na kosteczki zimne masło z
lodówki. Do tego na oliwie z tymiankiem
i czosnkiem przysmażamy pieczarki. Ślimaki w cieście z boczkiem, pieczarki i
sos chablis.
No a skoro jest chablis w sosie, to i
trzeba sięgnąć po zimne przednie wino w
kieliszku osadzającym się rosą. Chablis.
Ot, Burgundia. I to nad półmiskiem burgundzkich ślimaków zagadnąłem Alicję o
jej rodzimą kuchnię, południowoafrykańską. I usłyszałem coś, co à propos słonia,
wprawiło mnie w zdumienie:
267
Kulisy Kulinarnej Akademii
W RPA żyje wiele narodowości. Mamy jedenaście
oficjalnych
języków.
Hymn
śpiewamy w kilku językach, więc i
kuchnia jest prawdziwą mieszanką kulturową. Nie mamy typowego, narodowego
dania, południowoafrykańskiego. W czasie Bożego Narodzenia jest lato, więc
jemy sałatki, a jeśli przyrządzamy
świątecznego indyka, to jemy go na zimno. W czerwcu i lipcu, czyli zimą, jemy duszone mięso. Często przyprawiane
curry, ale nie na ostro, tylko łagodnym
curry. W RPA mieszka wielu Hindusów,
więc częściowo kuchnię przejęliśmy od
nich. Także od Holendrów i od Brytyjczyków. Tradycyjne śniadanie to gotowane pomidory z jajkami na bekonie, jak
w Anglii. Miejscowe plemiona jedzą
mięso z warzywami gotowane w garnku na
ogniu.
RPA, to kraina rugby. Reprezentację tego
kraju nazywa się Springboks, od nazwy
szybkiej, zwinnej gazeli. Czy z gazeli da
się zrobić kotlet?
Och tak! — mówi Alicja. — My jemy gazele. Różne rodzaje antylop. Gazelę
przyrządzamy w formie carpaccio albo
smażymy na patelni. Gazela jest naprawdę
przepyszna. Z kolei słoń ma nieco twardawe mięso. Zresztą, to nie jest taka
potrawa codzienna, słonia rzadko się ja268
Wino i ślimaki
da. Doskonały jest za to struś. To bardzo zdrowe mięso. Ma mało cholesterolu.
269