04-17 - zszarzecze

Bezpieczeństwo produktów żywnościowych
uzyskiwanych w chowie bydła
Intensywna produkcja zwierzęca związana z dużą koncentracją zwierząt stwarza znaczne
ryzyko wystąpienia na masową skalę chorób zakaźnych oraz chorób, które mogą być
przenoszone ze zwierząt na ludzi, czyli tzw. zoonoz. Zagrożenia dla zdrowia ludzi związane z
masowym wystąpieniem takich chorób, jak: encefalopatia bydlęca (BSE) lub ptasia grypa
wymagają
od
rządów
państw
i
organizacji
międzynarodowych
prowadzenia
skoordynowanych działań zapewniających ochronę zdrowia publicznego. Działania te
prowadzone są przez wyspecjalizowane instytucje na podstawie szczegółowych przepisów.
W Polsce kontrola produktów pochodzenia zwierzęcego należy do zadań inspekcji
weterynaryjnej, której organami są m.in.: wojewódzcy i powiatowi lekarze weterynarii.
Inspekcja weterynaryjna nadzoruje wszystkie etapy produkcji żywności pochodzenia
zwierzęcego, jej transport, obróbkę i wprowadzanie do obrotu handlowego.
Surowe mleko i produkty mleczarskie
Nadzór nad produkcją mleka obejmuje już fazę projektowania budynków inwentarskich.
Gospodarstwa wyspecjalizowane w produkcji towarowej mleka muszą spełnić szereg
warunków zapewniających odpowiednią higienę produkcji i jakość mleka, co umożliwia
uzyskanie atestu weterynaryjnego.
Przepisy dotyczące higieny udoju, odbioru i transportu mleka nakładają na producenta
obowiązki obejmujące m.in.: konieczność zapewnienia czystości wymion i strzyków przed
przystąpieniem do doju czy przeprowadzenia oględzin mleka każdego zwierzęcia, tak by
mleko wykazujące nieprawidłowości nie było wykorzystane w celu spożycia przez ludzi.
Wymagania dotyczące jakości mleka, postępowania z mlekiem po doju i jego
przechowywania również podlegają kontroli przez inspekcję weterynaryjną.
Wymogi dotyczące wytwarzania produktów mleczarskich obejmują szczegóły dotyczące
przechowywania mleka przed przystąpieniem do procesów przetwórczych, zasad przepro-
wadzania obróbki cieplnej, jakości mleka używanego do przygotowania produktów
mleczarskich bezpośrednio przed rozpoczęciem procesu przetwórczego oraz zasady
pakowania, etykietowania i identyfikacji gotowych produktów.
Transport i ubój bydła oraz przerób mięsa wołowego
Niedopuszczalny jest ubój bydła poza rzeźnią, jeśli mięso pozyskane z ubijanych zwierząt ma
być wprowadzone na rynek. Tak więc w gospodarstwie możliwe jest przeprowadzenie uboju
jedynie z konieczności.
Podczas odbioru i transportu żywych zwierząt do ubojni trzeba się z nimi obchodzić
ostrożnie, by nie powodować zbędnego niepokoju. Zwierzęta z objawami choroby lub
pochodzące ze stad zakażonych można transportować wyłącznie za zgodą właściwych
władz.
Ubojnia dla bydła musi spełniać szereg szczegółowo określonych wymogów dotyczących
warunków przetrzymywania żywych zwierząt, uboju, obróbki i wysyłki mięsa.
Na 24 godziny przed przybyciem zwierząt do ubojni podmiot prowadzący ubojnię musi
otrzymać m.in. informację o gospodarstwie, z którego pochodzą, o ich stanie zdrowia i
wynikach poprzednich badań przed i poubojowych zwierząt z tego samego gospodarstwa.
Wszystkie zwierzęta przed ubojem muszą być poddane badaniu przedubojowemu przez
urzędowego lekarza weterynarii. Celem badania jest ustalenie, czy nie został naruszony
dobrostan zwierząt w czasie transportu oraz czy ich stan nie wskazuje na chorobę
odzwierzęcą, która może mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi lub zwierząt.
Zwierzęta nie mogą zostać poddane ubojowi ani patroszeniu bez uprzedniej zgody
urzędowego lekarza weterynarii.
Bezpośrednio po uboju wykonywane jest weterynaryjne badanie poubojowe, któremu
poddawane są tusze wraz z ich narządami wewnętrznymi. Korzystny wynik badania przed- i
poubojowego pozwala na oznakowanie tusz znakiem jakości zdrowotnej, zawierającym
numer identyfikacyjny ubojni, co umożliwia ich wprowadzenie na rynek.
W ubojniach można dzielić tusze bydlęce na półtusze lub ćwierćtusze, a półtusze na nie
więcej niż trzy części. Dalszy rozbiór i odłączanie tuszy od kości dozwolone jest wyłącznie w
zakładzie rozbioru mięsa. Szczegółowe przepisy określają warunki higienicznego rozbioru,
odłączania tuszy od kości, składowania, pakowania, zamrażania i transportu mięsa.
Przepisy te zawarte są w: Ustawie z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia
zwierzęcego (DzU z 2006 r. nr 17 poz. 127) i Ustawie z dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji
Weterynaryjnej (DzU z 2004 r. nr 33 poz. 287).