strażnik zdrowia - Cukrzyca a Zdrowie

Brokuł
– strażnik zdrowia
B
rokuły, zwane czasem
kapustą szparagową (Brassica oleracea var. botrytis
italica), są rośliną warzywną
spokrewnioną z kalafiorem.
W zasadzie nie wiadomo skąd
pochodzą. Jednak już w pismach
z czasów starożytnego Rzymu
można znaleźć zapiski na ich
temat. Na pewno do Francji
sprowadziła je Katarzyna Medycejska (około 1533 roku), kiedy
poślubiła Henryka II. W Wielkiej
Brytanii pojawiły się na początku
XVIII wieku, a Stany Zjednoczone odkryły je dopiero w latach
dwudziestych XX wieku.
W Polsce były znane już w XVII
wieku, sprowadzone najprawdo40
podobniej przez Marię Ludwikę
i Marysieńkę Sobieską. Później
zostały zapomniane na długie,
długie lata, podobnie jak w większości pozostałych krajów.
Wartość odżywczą brokułów
odkryto ponownie nie­dawno,
a że szybko zdobyły liczne grono
zwolenników, uprawia się je na
wielką skalę. Brokuły są znacznie
delikatniejsze od kalafiorów, a w
zależności od odmiany – mają różny kolor. Niemniej jednak można
je wszystkie wykorzystywać do
przyrządzania większości potraw.
Najbardziej dostępną odmianą brokułów są brokuły włoskie
o obfitych zielonych kwiatostanach.
Brokuły odmiany kalafiorowej, jak
sama nazwa wskazuje, są krzyżówką brokuła z kalafiorem. Wyglądem
i smakiem przypominają kalafior,
ale są koloru jaskrawozielonego.
W sprzedaży dostępne bywają
też brokuły fioletowe, wyglądem
również przypominające kalafior,
a więc o zamkniętych, okrągłych
różyczkach. Brokuły chiń­skie,
niedostępne w sprzedaży w Polsce,
mają duże ciemnozielone liście,
cienkie łodygi i maleńkie różyczki.
Smakują jak kalafior włoski, mimo
iż wyglądem przypo­minają duże
liście szpinaku. Do przyrządzania potraw wykorzystuje się całą
roślinę – zarówno liście, łodygi,
jak i różyczki. Kolejna odmiana
– broccolini – jest skrzyżowaniem
brokułów włoskich z chińskimi. Są
bardzo drobne, mają cienkie łodyżki, niewielkie różyczki i są o wiele
delikatniejsze w smaku.
Brokuły są uważane za jedno
z najbardziej pożywnych warzyw.
W ich składzie znajduje się:
– witamina C i, jak wykazują
badania, jest to ponad 100 proc.
dziennego zapotrzebowania na tę
witaminę;
– witamina A – 50 proc. dziennego zapotrzebowania;
– kwas foliowy wykorzystywany
w leczeniu schorzeń krwi, między
innymi anemii, oraz zapobiegający
defektom płodu;
– wapń chroniący kości;
– luteina chroniąca przed zwyrodnieniem plamki żółtej oka;
– błonnik pozwalający utrzymać
właściwe stężenie cukru we krwi;
– sulforafan – substancja niszcząca bakterię Helicobacter pylori,
przyczyniającą się do powstania wrzodów żołądka; według
licznych badań jest to substancja
o działaniu przeciwnowotworowym – zmniejsza ryzyko zachorowania na nowotwory piersi,
prostaty i płuc;
– indole również o działaniu
przeciwnowotworowym;
– mikroelementy – fosfor, potas,
selen.
Ze względu na wartość odżywczą, jak i fakt, że pomagają
zwalczać choroby cywilizacyjne
XX wieku (nowotwory, wrzody),
uważa się je za strażników zdrowia. Medycyna chińska przypisuje
im smak słodki i chłodną naturę
energetyczną. Brokuły obniżają
temperaturę, działają moczopędnie, rozjaśniają oczy i łagodzą
skutki letnich upałów. Stąd wynika ich zastosowanie w zapaleniu
spo­jówek, krótkowzroczności,
trudnościach w oddawaniu moczu
czy w drażliwości.
Jak mówią starodawne przepisy,
aby obniżyć tem­peraturę, należy
jeść brokuły lekko podgotowane
na parze. W przypadku zapalenia
spojówek dobre efekty przynosi
herbatka z marchwi i brokułów.
Aby pozbyć się trudności z oddawaniem moczu, należy ugotować zupę z brokułów i kapusty
pekińskiej.
Brokuły są najlepsze w okresie
od połowy jesieni do końca zimy.
Dobrze znoszą niewielki mróz,
a smakosze wręcz uważają, że
przemrożone są nawet smaczniejsze.
Czym się kierować, wybierając
produkt dobrej jakości? Najlepszy
brokuł powinien mieć ciemnozielone różyczki i list­ki, a łodygi
jasnozielone. Łodyżki różyczek powinny być smukłe, jędrne, a same
różyczki zamknięte i wszystkie
w jednakowym kolorze. Pożółkłe
różyczki oznaczają, że brokuły są
stare i nawet po ugotowaniu będą
twarde.
óżyczki brokułów źle się
przechowują, stosunkowo
szybko więdną i tracą kolor,
ale doskonale nadają się do zamrażania, nie tracą przy tym swoich
walorów odżywczych. Dlatego
można je przechowywać przez 3-4
dni w foliowej torebce w lodówce.
Do przygotowywania potraw
wykorzystuje się przede wszystkim różyczki. Wielu z nas łodygi
brokułów po prostu wyrzuca. Jest
to spory błąd, gdyż są one jadalne,
delikatne i bardzo smaczne. Jadalne też są młode zielone listki.
Brokuły można jeść na surowo,
po lekkim blanszowaniu osolonym
wrzątkiem, można je ugotować na
parze, w wodzie lub obsmażyć. Różyczki są znacznie deli­katniejsze
od łodyżek, dlatego wymagają krótszego czasu gotowania.
W ogóle gotowanie nie powinno
trwać dłużej niż 3-5 minut. Krótko
gotowane lub smażone brokuły
mają lepszy smak. Długotrwałe gotowanie uwalnia zawarte
w brokułach substancje chemicz-
R
41
ne, które rozkładają się na związki
siarki, przypominające zapachem
zgniłe jajka. Dlatego tak ważny jest
krótki czas przygotowywania.
Brokułowe puree
Składniki:
średniej wielkości brokuł
mleko
słodka śmietanka
masło
mąka
czosnek
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
sok z cytryny
1 sztuka
1/2 szklanki
1/4 szklanki
1 łyżka
1 łyżka
3-4 ząbki
do smaku
do smaku
szczypta
1 łyżka
Przygotowanie:
Brokuły dobrze wypłukać. Łodygi obrać, pokroić na mniejsze kawałki. Różyczki z łodygami
wrzucić do osolonego wrzątku i gotować
5-7 minut. Odcedzić, przelać zimną wodą,
rozgnieść widelcem. W rondlu roztopić masło,
dodać rozdrobnione ząbki czosnku, chwilę podsmażyć. Dodać mąkę i zrobić tzw. białą zasmażkę, rozprowadzić mlekiem i śmietanką (może
być samo mleko). Dodać masę z brokułów oraz
pozostałe przyprawy. Wymieszać i dusić razem
przez 2 minuty. Można jeść z chlebem lub jako
dodatek do mięs.
Zupa krem z brokułów
Składniki:
średniej wielkości brokuł
marchew
pietruszka
cebula
oliwa z oliwek
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
czosnek
natka pietruszki
listki bazylii
1 sztuka
1 sztuka
1 sztuka
1 sztuka
1 łyżka
do smaku
do smaku
szczypta
1-2 ząbki
nieduży pęczek
do przybrania
Przygotowanie:
Cebulę posiekać w kostkę, czosnek zmiażdżyć, podsmażyć na oliwie na złoty kolor. Do
42
wrzącej wody (około 1,5 litra) wrzucić pokrojoną w kostkę marchew i pietruszkę. Dodać
przesmażoną cebulę i czosnek. Gotować pół
godziny. Dodać brokuły (różyczki i pokrojoną
łodygę oraz listki) i gotować jeszcze 8-10
minut. Pod koniec gotowania doprawić solą,
pieprzem i gałką. Dodać posiekaną natkę
pietruszki. Lekko wystudzoną zupę zmiksować lub przetrzeć przez sito. Przed podaniem
podgrzać. Można zabielić, ale nie jest to
konieczne. Zupę udekorować list­kami bazylii.
Można podawać z jajkami ugotowanymi na
twardo lub z grzankami z chleba, najlepiej
razowego.
Brokuły z prawdziwkami
Składniki:
średniej wielkości brokuł
prawdziwki
czosnek
oliwa z oliwek
woda
sól
1 sztuka
15 dkg
2 ząbki
1 łyżka
1/2 szklanki
do smaku
Przygotowanie:
Grzyby oczyścić i drobno pokroić. Zamiast
prawdziw­ków mogą być użyte pieczarki.
Brokuły należy podzielić na różyczki. Łodyżki
obrać i pokroić w centymetrowe słupki.
W rondlu podgrzać oliwę, dodać grzyby.
Lekko mieszać, aż zaczną puszczać sok.
Następnie dodać łodygi brokułów. Teraz
można przykryć naczynie, zmniejszyć ogień
i gotować wszystko przez 5 minut. Następnie
dodać różyczki oraz rozdrobnione ząbki
czosnku, sól i wodę. Gotować jeszcze przez
3-4 minuty. Można po­dawać jako dodatek do
kasz, ryżu, makaronu lub mięs.
Leczo z brokułów
Składniki:
średniej wielkości brokuł
czerwona papryka
czosnek
średniej wielkości cukinia
średniej wielkości pory
marchew
pieczarki
woda
olej arachidowy
1 sztuka
1 sztuka
2 ząbki
1 sztuka
2 sztuki
1 sztuka
5 sztuk
1/2 szklanki
1 łyżka
bazylia
natka pietruszki
sól
szczypta
pęczek
do smaku
Przygotowanie:
Czosnek zmiażdżyć, pory posiekać. Pieczarki
i marchew pokroić w plasterki, paprykę
w paski. Brokuły podzielić na różyczki, łodygę
pokroić w talarki. W rondlu rozgrzać olej
(można użyć oliwy z oliwek). Krótko przesmażyć czosnek i pory. Dodać pieczarki oraz marchew, podlać wodą i pod przykryciem dusić
przez 10-15 minut. Następnie dodać cukinię
i brokuły. Dusić kolejne 5-8 minut. Posypać
posiekaną pietruszką i doprawić do smaku
solą oraz bazylią. Podawać z zapiekanym
ryżem, makaronem lub pieczywem.
Halina Dębczuk, fizjoterapeuta