Ajiaco - indiańska zupa, jakiej koniecznie nale¿y

Ewa Kulak
Ajiaco - indiañska zupa, jakiej koniecznie nale¿y spróbowaæ w Bogocie
wtorek, 27 styczeñ 2009
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
W czasach wspó³czesnych, w Kolumbii, ci±gle jeszcze i na ca³e szczê¶cie widoczne s± liczne ¶lady prekolumbijskich
kultur, które zamieszkiwa³y te tereny. Dzieje siê tak nawet w Bogocie, która jest ogromnym, 8-milionowym i niezwykle
nowoczesnym miastem.
I tak, na przyk³ad, w gminie Cota, po³o¿onej na obrze¿ach Bogoty 150 dzieci uczy siê jêzyka muisca, który wed³ug
historyków jest jêzykiem starszym od aramejskiego, którym pos³ugiwa³a siê najbardziej rozwiniêta na tych terenach
kultura prekolumbijska, pochodz±ca od linwistycznej rodziny chibcha. Jêzyk muisca przetrwa³, mimo i¿ w 1770 r. jego
u¿ycie zosta³o oficjalnie zabronione królewskim nakazem panuj±cych na tych terenach Hiszpanów.
Mimo i¿ wielu Kolumbijczyków nie zdaje sobie z tego sprawy, w codziennym s³ownictwie istnieje sporo wyrazów
pochodz±cych z jêzyka chibcha, np. curuba (owoc), guadua (ro¶lina przypominaj±ca bambus), tatacoa (dzikie zwierze),
itd.
Inn± pozosta³o¶ci± kultury chibcha s± naturalne towary prodkowane z li¶ci koki, która mia³a bardzo istotne znaczenie
w tej kulturze. W bogotañskich sklepach kupiæ mo¿na wino z koki pomagaj±ce na depresje, ciastka z koki kontroluj±ce
apetyt i zwalczaj±ce zmêczenie, herbatkê z koki dobr± na chorobê wysoko¶ciow±, ma¶ci z koki u¶mierzaj±ce bóle
reumatyczne. Koka jest bowiem produktem, który przez wieki u¿ywany by³ przez Indian w celach rytualnych i
absolutnie nie mia³ nic wspólnego z problemem narkotykowym Kolumbii.
Prócz tych kilku przyk³adów ¿ywej do dzisiejszego dnia kultury chibcha, niezwykle ciekawym elementem kulinarnym
Bogoty jest pochodz±ca jeszcze z czasów prekolumbijskich i przystosowana do wspó³czesno¶ci charakterystyczna dla
tego regionu zupa ajiaco.
Wspó³czesne ajiaco to gêsty bulion z trzema rodzajami ziemniaków (papa criolla, papa pastusa, papa sabanera), z
których pierwsze pod wp³ywem ciep³a rozgotowuj± siê, nadaj±c zupie gêst± konsystencjê, gotowana s³odka
kukurydza, obrane miêso kurczaka, gêsta ¶mietana, która nadaje p³ynowi kremowo¶ci, awokado i kapary, które daj±
odrobinê kwaskowo¶ci i koniecznie pikantny sos - ajÃ-. To wszystko aromatyzowane jest jeszcze li¶æmi guascas, które
s± kluczowym sk³adnikiem tej potrawy. Taka zupa powinna byæ podawana w glinanych miseczkach.
W ten sposób ajiaco doskonale komponuje tradycyjne dla zimnego klimatu regionu Cundinamarca i Boyacá
sk³adników indiañskiej kuchni: kukurydzy i ziemniaków z elementami hiszpañskimi przywiezionymi na kontynent
podczas Konkwisty.
Mimo i¿ Kolumbijczycy zapewniaj±, ¿e ajiaco jest tradycyjn± potraw± z Bogoty, inne narody latynoskie te¿ przekonuj±,
¿e zupa ta jest ich potraw± narodow±, bowiem podobne danie jada siê i na Kubie i w Peru a nawet w Chile. Prawda jest
chyba taka, ¿e w wielu miejscach kontynentu po³udniowo-amerykañskiego ze wzglêdu na podobny klimat powtarzaj±
siê i produkty ¿ywno¶ciowe, tak wiêc potrawy i ich sk³adniki mog± byæ zbli¿one.
Jedno jest jednak pewne. Od wielu wieków ajiaco w znanej nam postaci uznawane jest za tradycyjne danie regionu
Bogoty. W wieku XIX, podczas obchodów Bo¿ego Cia³a, zupa ta sprzedawana by³a wokó³ kolumbijskich ko¶cio³Ã³w,
a od 1840 r. uwa¿ana by³a nawet za g³Ã³wne danie bo¿onarodzeniowe. Czytaj±c jej opisy na przestrzeni wieków jasne
jest, i¿ jest ona pozosta³o¶ci± kultur prekolumbijskich, a jej sk³adniki wraz z up³ywem czasu przystosowywa³y siê do
panuj±cych warunków, gustów i mo¿liwo¶ci. Zawsze jednak jej baz± by³ wywar z miêsa, koniecznie z nieodzownymi
ziemniakami i kukurydz±.
http://www.kolumbijsko.com
_PDF_POWERED
_PDF_GENERATED 3 March, 2017, 12:59