abstract

BIODIVERSITY OF YEASTS DURING PLUM WEGIERKA
ZWYKLA SPONTANEOUS FERMENTATION
Pawel SATORA, Tadeusz TUSZYNSKI
Agricultural University, Faculty of Food Technology, Department of Fermentation Technology and
Technical Microbiology, al. 29 Listopada 46, 31-425 Cracow, POLAND
E-mail: [email protected]
Web Site: http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt
Śliwowica Łącka jest napojem alkoholowym o mocy około 60%, otrzymywanym
z owoców śliwy Węgierki Zwykłej, w górskim regionie o specyficznym
mikroklimacie, na południu Polski. Tradycje produkcji spirytusów śliwkowych, na
tym obszarze są bardzo odległe i sięgają XVII wieku. Skład chemiczny
śliwowicy uzależniony jest głównie od użytego surowca (owoców śliwy Węgierki
Zwykłej) oraz mikroorganizmów obecnych na powierzchni śliwek, które w
procesie fermentacji spontanicznej powodują, przemianę substancji cukrowych
do etanolu i innych, specyficznych składników lotnych, decydujących o
oryginalności smakowej i zapachowej końcowego produktu. Przeprowadzone w
ostatnich latach badania, obejmowały charakterystykę mikroflory drożdżowej,
uczestniczącej w poszczególnych etapach fermentacji spontaniczej moszczów i
zacierów śliwkowych, a także zróżnicowanie populacji Saccharomyces
cerevisiae, na podstawie analizy wrażliwości poszczególnych szczepów na
toksyny killerowe. Do identyfikacji stosowano testy API 20C AUX, a także
dodatkowe tradycyjne testy fizjologiczne. Wpływ toksyn killerowych
analizowano na panelu zawierającym 9 szczepów killerowych oraz 1 szczep
killer-sensitive (2). W trakcie badań wyizolowano i zidentyfikowano 83 szczepy
drożdży i grzybów drożdżopodobnych. Powierzchnia świeżych dojrzałych
owoców zdominowana była przez grzyby z rodzaju Aureobasidium sp., które
stanowiły prawie 60% całej mikroflory. Na pozostałe wyosobnione
drobnoustroje, składały się głównie drożdże Kloeckera apiculata i Rhodotorula
spp. oraz pleśnie Geotrichum sp. W pierwszych dniach fermentacji
spontanicznej przeważały kultury Kloeckera apiculata i Candida pulcherrima.
Maksimum ich ilości – 1,4·106 jtk/ml, wystąpiło w drugiej dobie fermentacji. W
kolejnych dniach niemal wszystkie izolowane mikroorganizmy, klasyfikowano
jako kultury Saccharomyces cerevisiae. Na podstawie analiz wrażliwości na
toksyny killerowe, stwierdzono duże zróżnicowanie w obrębie wspomnianego
gatunku. Uzyskano 13 profili killerowych zmieniających się przez cały okres
fermentacji, pod względem ilościowym, jak i jakościowym.
Key words: Plums microflora, indigenous S. cerevisiae, killer sensitivity, strain diversity,
slivovitz,
1. POHVE JEMEC K., CADEZ N., ZAGORC T., BUBIC V., ZUPEC A., RASPOR P. Yeast population
dynamics in five spontaneous fermentations of Malvasia must. Food Microbiol., 2001, vol. 18, 247-259.
2. SANGORRIN M., ZAJONSKOVSKY I., VAN BROOCK M., CABALLERO A. The use of killer biotyping in
an ecological survey of yeast in an old patagonian vinery. World J. Microbiol. Biotechnol., 2002, vol. 18,
115-120..
3. ROMANO P., FIORE C., PARAGGIO M., CARUSO M., CAPECE A. Function of yeast species and
strains in wine flavour. International J. Food Microbiol., 2003, vol. 86, 169-180.