4 RBLog - Ministerstwo Obrony Narodowej

MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ
INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZOWDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ
Receptura nr KWM-34
PAPRYKARZ ŁOWICKI
Poprzednia nazwa wyrobu - paprykarz łowicki kod KWM 404
Zastępuje recepturę nr -20/2007
ZATWIERDZAM
ZASTĘPCA SZEFA INSPEKTORATU - SZEF LOGISTYKI
gen. bryg. Dariusz Łukowski
data: 29.11.2013 r.
OPRACOWAŁ
Wojskowy Ośrodek Badawczo-Wdrożeniowy Służby Żywnościowej
ul. Marsa 112, 04-470 Warszawa
Dokument jest własnością MON. Żadna część niniejszego dokumentu nie może być rozpowszechniana bez
zgody Szefa Szefostwa Służby Żywnościowej IWsp. SZ.
Wydanie 1, z dnia 29.11.2013 r.
Receptura nr KWM-34
RECEPTURA NR KWM-34
Paprykarz łowicki
Poprzednia nazwa wyrobu – paprykarz łowicki kod KWM 404
Zastępuje recepturę nr 20/2007
1. Definicja
Produkt otrzymany z kiełbasy wieprzowej z dodatkiem mięsa wieprzowego w sosie pomidorowym z
dodatkiem warzyw oraz przypraw aromatyczno-smakowych, utrwalony przez sterylizację w
opakowaniach hermetycznie zamkniętych.
2. Wsad surowcowy
Nazwa surowca
Kiełbasa
wieprzowa
średnio
rozdrobniona
Wymagania dla
surowca
Kiełbasa wędzona,
parzona w osłonce
naturalnej,
skład: mięso
wieprzowe (100 g
wyrobu
wyprodukowano ze
120 g mięsa);
Zawartość tłuszczu
poniżej 27%
nie dopuszcza się
użycia mięsa
odkostnionego
mechanicznie
(MOM)
Mięso wieprzowe
% (m/m) udział
surowca na 100
kg wyrobu
gotowego
nie mniej niż
Rozdrobnienie
Stosowane
procesy
technologiczne
Plaster o
grubości
ok. 10 mm
-
Kostka o boku
10-20 mm
Gotowanie
21,0
paski
-
7,01
kostka
50 %
Proporcja
kiełbasy i mięsa
2:1
Łopatka, bez kości,
bez skóry, bez tłuszczu
zewnętrznego
Mięso niepeklowane
Papryka
czerwona
Cebula
1
Świeża lub mrożona;
Mrożenie metodą IQF
Świeża lub mrożona;
Mrożenie metodą IQF
Dopuszcza się użycie cebuli suszonej
Wydanie 1, z dnia 29.11.2013 r.
str 2/3
Receptura nr KWM-34
Koncentrat
pomidorowy
Zawartość ekstraktu
36-38%
wyprodukowany z
przecieru bez dodatku
cukru
3,0
Przyprawy i
dodatki:
 Cebula
suszona
 Mąka
pszenna typ
500
 mieszanki
aromatyczno
-smakowe
Dopuszcza się
stosowanie
koncentratów
spożywczych w celu
podkreślenia smaku:
sosów, rosołków.
Minimalna ilość
wynikająca z
potrzeb procesu
technologicznego
-
-
Ilości użytych do produkcji przypraw i dodatków muszą gwarantować otrzymanie produktu o cechach
organoleptycznych i fizykochemicznych spełniających wymagania określone w normie NO-89-A202.
W przypadku zakupywania gotowych półproduktów i surowców u poddostawców, należy zapewnić
i udokumentować skład surowcowy zgodny z niniejszą recepturą.
3. Oznakowanie wyrobu
Wyrób powinien być oznakowany na opakowaniu lub obwolucie, zgodnie z wymaganiami prawa.
Wydanie 1, z dnia 29.11.2013 r.
str 3/3