Chleb żytni tradycyjny

Chleb żytni tradycyjny
Składniki
6 kg Mąka żytnia typ 720
6,4 kg Mąka żytnia typ 720
400 gram O-tentic Durum
220 gram Sól
4,5-5 litr Woda
Parametry
Miesienie (miesiarka spiralna) 10 minut na wolnych obrotach
Temperatura ciasta 28 - 32 ºC
Fermentacja wstępna 10 - 15 minut
Naważka 570 g
Obróbka ciasta podzielić ciasto do foremek
Fermentacja końcowa około 45 minut
- temperatura 35 ºC
- wilgotność 80 %
Dekoracja w połowie czasu fermentacji końcowej kęs ciasta posypać mąką żytnią
Temperatura wypieku 220 - 230 ºC
Zaparowanie 50 % pełnego zaparowania
Czas wypieku 25 - 30 minut (na 10 minut przed końcem wypieku odciągnąć parę z pieca)