kurier-szczecinski-2.. - Z drugiej strony lustra

24kurier.pl
PALCE LIZAĆ!
• 25 LISTOPADA 2014 r. •
15
Z kulinarnej półki
Listopadowa gąska w restauracjach
Czytaj i gotuj!
Konfitowana, w deserze i na kapuście
Loren i pizza z patelni
Od czasu premiery książka kucharska autorstwa Sophii Loren sprzedała się w setkach
tysięcy egzemplarzy, zarówno we Włoszech,
jak i za granicą. Teraz jej poradnik pt. „W
kuchni z miłością. Najlepsze włoskie przepisy Sophii Loren” właśnie trafił na półki
polskich księgarń. W książce można znaleźć
ponad 300 przepisów na przystawki, zupy,
makarony, mięsa, ryby, warzywa i desery.
Jak na Włoszkę przystało, jest tu też osiem
„przykazań” gotowania makaronu oraz
podpowiedź, jak zrobić makarony domowe.
Przepisy w książce są dość proste, nie ma
tu zbyt udziwnionych receptur, choć jest też duże zaskoczenie – Loren proponuje przyrządzić pizzę z… patelni. Poza tym aktorka pisze
o tym, że jest przeciwna paleniu przy stole, za to nie wyobraża sobie,
by nożem i widelcem jeść skrzydełka kurczaka, pizzę czy pieczone
ziemniaki, a także, iż na męża mówiła Zrazik…
Burak w cieście czekoladowym
„Jadłonomia. Kuchnia roślinna – 100
przepisów nie tylko dla wegan” Marty Dymek to nie książka, ale prawdziwa księga,
do której autorka skomponowała ponad 100
przepisów na wegańskie śniadania, obiady
i kolacje z bulw, korzeni i liści. Tu burak
zmienia się w ciasto czekoladowe, pietruszka występuje w parze z gruszką, a z garści
kapusty powstają chrupiące chipsy. Książkę
podzielono na kilka rozdziałów, są zatem
m.in. „bulwy i korzenie” (a tu przepis na
choćby pasztet z selera, napar z kurkumy
i cytryny, carpaccio z buraka z jeżynami),
„kapusty” (krem z pieczonego kalafiora z chipsami z liści kalafiora,
kapuśniak po indyjsku, zimowa zupa z brukselki i jabłka), „liście
i zioła” (domowe pesto z natki marchewki, natki rzodkiewki, natki
pietruszki, koperku i rukoli), „bakalie, nasiona i zboża” (pasta słonecznikowa z suszonymi pomidorami). Warto podkreślić, iż autorka na
końcu książki podała receptury podstawowe np. na domowy keczup,
sos z tahiny, domowy majonez.
Co rozdział, to przepis
W księgarniach pojawia się coraz więcej
powieści, w których bohaterowie posiadają
albo chcą mieć restaurację, bar, jadłodajnię,
itp. Jedną z nich jest „Stuletnia Gospoda”
Katarzyny Majgier, znakomicie napisana
historia rodzinna. Oto tytułowa „Stuletnia
Gospoda” była świadkiem wielu burzliwych wydarzeń historycznych, politycznych
przemian i skomplikowanych losów kilku
pokoleń rodziny, która nią zarządza. W powieści obserwujemy zatem, co się działo
z „Gospodą” w czasie wojny i zaraz po niej,
jak w PRL-u stała się lokalem gastronomicznym, na początku lat 90. zmaga się z raczkującym kapitalizmem,
a jeszcze później, za sprawą młodych właścicieli, próbuje działać
zgodnie z wyznacznikami nowoczesnego zarządzania. Tu warto dodać,
że każdy rozdział powieści rozpoczynają przepisy na różne smakowitości, m.in. pierniczki, pierogi z kapustą, pyzy ziemniaczane, barszcz
z kiszonych buraków.
Taniej, oszczędniej i pysznie
Jamie Oliver to kuchenny wyga. Potrafi
wyczarować prawdziwe pyszności z całkiem
banalnych składników. Udowadnia to książką
„Gotuj sprytnie jak Jamie”. Jak sam mówi,
założył sobie, że dania mają być proste,
niebanalne i metodycznie opisane. I to mu
się udało. Co ważne, każde danie dokładnie
jest opisane – możemy zatem się dowiedzieć,
ile ma kalorii oraz wartości odżywczych.
Książka pełna jest też bardzo praktycznych
porad, np. co można zamrażać, co warto
mieć zawsze w lodówce, dlaczego warto
korzystać z okazji, gdy np. ceny produktów
sezonowo spadają albo gdy kończy się ich termin spożycia. Kucharz
podpowiada też, by kupować przyprawy w dużych torebkach (wychodzi
taniej), robić zakupy w hurtowniach – tych produktów, których dużo
się zużywa, np. ryżu, mąki, oliwy, makaronu.
Smaczne rozmowy
Na koniec prawdziwa gratka dla tych,
którzy nie tylko lubią gotować, ale też
czytać o jedzeniu: „Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu” Łukasza Modelskiego.
W bogato ilustrowanej starymi rycinami
i zdjęciami, okraszonej przepisami kulinarnymi książce znalazły się rozmowy m.in.
z: Anne Applebaum – laureatką Pulitzera,
Carlo Petrinim – twórcą ruchu Slow Food,
Patricią Atkinson – Angielką, która osiadła
we Francji, by produkować wino, Elizabeth
Gilbert – autorką „Jedz, módl się, kochaj”,
Aleksandrą Seghi – blogerką zakochaną we
włoskiej kuchni, Carlem Honoré – piewcą powolności, Grzegorzem
Łapanowskim – kucharzem i jurorem programu „Top Chef ”, Daniele
Mazet-Delpeuch – osobistą kucharką Mitterranda oraz z Michelem
– prawnukiem Auguste’a Escoffiera, najsłynniejszego francuskiego
kucharza XX wieku, który przed laty wspominał o istnieniu „piątego
smaku”.
Monika GAPIŃSKA
DO końca listopada trwa akcja pn. „Gęsina na św. Marcina”,
co oznacza, iż niektóre restauracje właśnie w przedostatnim
miesiącu roku czasowo wprowadzają do swojego menu dania
z gęsiny. Te lokale oznaczone są specjalnym logo – tak by były
łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. Jak informuje organizator
tej ogólnopolskiej akcji, w tym roku w Szczecinie włączyły się
do niej tylko trzy restauracje: Park Hotel, Z Drugiej Strony
Lustra i Avanti. Ale również inne lokale w listopadzie podają
dania z gęsi.
gęsi na modrej kapuście z figami,
podany z kaszą jaglaną.
Organizatorzy wspomnianej akcji ogłosili właśnie „Króla Gęsiny
2014/2015”. Wybrano trzy osoby,
których przepisy zostały nadesłane
na konkurs, a następnie anonimowo
rozesłane do wszystkich szefów
kuchni biorących udzał w akcji. Ci
OD kilku lat szefowie kuchni
z całej Polski mocno promują
gęsinę i dania z tego mięsa. Stąd
w tym roku po raz szósty odbywa się akcja pn. „Gęsina na św.
Marcina”. W każdej z restauracji uczestniczącej w tej promocji
szef kuchni został zobowiązany
do przygotowania przynajmniej
trzech autorskich przepisów, które
przez cały czas trwania akcji są
dostępne w menu. Akcja posiada
też specjalną stronę internetową
– http://www.gesina.pl, na której można znaleźć m.in. przepisy
z restauracji z całej Polski. Wśród
nich są m.in. propozycje z dwóch
szczecińskich lokali. I tak Na Kuncu Korytarza zdradza recepturę
na „gęsie pipki”, a restauracja
Park Hotelu na „tortellini z mięsem gęsim w sosie z koziego sera
z gospodarstwa Pani Lidii”.
A jakie dania z gęsiną można
zjeść w restauracjach w Szczecinie?
Z Drugiej Strony Lustra proponuje
w listopadowym menu: consomme
z borowików i smardzy (smardz nadziewany gęsią), krupnik babci Izy
na gęsinie z kaszą jaglaną, plastry
z gęsi, ogórkiem, śliwką i własnoręcznie robionym sosem Hoisini,
pierś z gęsi z pieczonymi ziemniakami i kasztanami oraz burakami
ugotowanymi w grzanym winie,
konfitowaną nogę gęsią z czerwoną
kapustą, gruszką, różowym jabłkiem
i spatzlami. Zaskoczeniem w menu
tej restauracji jest deser z… gęsim
elementem. Mowa tu o ciastku
owsianym z karmelizowanym jabł-
ocenili receptury i już wiadomo, że
najwięcej głosów i pierwsze miejsce
zdobył Tomasz Dziura z krakowskiej
restauracja Andromeda (w Hotel
Galaxy) za suszony filet z gęsi na
słoneczniku, gruszce i sosie z rokitnika. Drugie miejsce zajął Jacek
Zagórny, szef kuchni w restauracji
Warsztaty Smaku w Tychach –
za fondant z gorzkiej czekolady
na gęsim tłuszczu z kozim serem,
pudrem z koziego sera i granitą
z pietruszki, a trzecie – Mariusz
Wójcik z zakopiańskiej restauracji Koneser (w Hotelu Litwor) za
luzowaną gęsią nogę z foie gras
pieczoną w cieście filo na puree
dyniowym z sosem piernikowym
i śliwkami z chrupiącą miętą.
Monika GAPIŃSKA
Mięso gęsie serwowane jest przez restauracje na różne sposoby – w przystawkach,
zupach, oczywiście jako danie główne, również w deserach.
Fot. Ryszard PAKIESER
kiem, lodami z szałwii i pudrem
z gęsi. Tu zdradźmy, że ten ostatni
składnik powstał z dehydrowanej
skóry gęsi.
W Park Hotelu można zjeść m.in.
tagliatelle z gęsią gotowaną w 64
st. C i blanszowanym jarmużem,
w „Dzikiej Gęsi” – kołduny litewskie z gęsim farszem w barszczu,
gęsie udko konfitowane na modrej
kapuście i z kluskami dziurką,
gęsie pipki z rydzami, duszone
w winie, podane z kopytkami.
Z kolei „Avanti” serwuje w tym
miesiącu wątróbki gęsie karmelizowane miodem drahimskim,
podane na musie gruszkowym,
zupę śródziemnomorską z gęsimi
pulpecikami podaną z chipsem
z parmezanu, a także filet z młodej
Konkurs „Gęsina na św. Marcina”
Kucharze na start
CARPACCIO z żołądków gęsich, kapusta faszerowana gęsiną,
szyjki gęsie faszerowane podrobami oraz gęś faszerowana
przepiórką, perliczką i kaczką – to tylko niektóre z potraw
jakie zaprezentowano w trzecim już konkursie na najlepszą
potrawę z gęsi, organizowanym przez szczecińskie Convivium
Slow Food.
DO rywalizacji w Park Hotelu
tym razem stanęło dziewięciu
kucharzy z naszego województwa.
Potrawy były przygotowywane na
miejscu. Jury nie miało łatwego zadania, bo podana gęsina
smakowała i prezentowała się
znakomicie. Uznano jednak, że
jedno z dań najbardziej dystansuje
pozostałe i właśnie jemu należy
się zwycięstwo. To kapusta faszerowana gęsiną, przygotowana przez
Andrzeja Szylara ze szczecińskiej
restauracji Dzika gęś.
– Zdecydował dobór smaków
i sam pomysł, którego wykonanie
było bardzo pracochłonne – tłumaczy Andrzej Buławski, jeden
z jurorów i szef szczecińskiego
Slow Food. – Żeby to danie przygotować, trzeba posiadać wiedzę,
być mistrzem sztuki. Znaczenie
dla jury miało również to, jak
potrawę podano.
Drugie miejsce w konkursie
zajął Grzegorz Wociel, kucharz
– amator. Przygotował „jesienną
gęś”, którą podał na puree z sezonowych warzyw.
– Danie tradycyjne, nic udziwnionego, bardzo udane – zachwala
Andrzej Buławski.
Trzeci na podium stanął tym
razem Adam Faleński, reprezentujący Zakład Aktywności Zawodowej
w Dobrej Polskiego Stowarzyszenia
na rzecz Osób z Upośledzeniem
Umysłowym. Kucharz skorzystał
z bardzo starego przepisu na przepiórkę faszerowaną perliczką,
którą nafaszerował kaczkę, a całością gęś. Z tego powstała rolada
podana na ciepło z sosem.
Zwycięzcom podarowano
statuetki z kryształowego szkła.
Otrzymali również nagrody – m.in.
markowe noże i deski do krojenia,
a także pojemniki do wysiewania
nasion wraz z ich zestawem oraz
roczną prenumeratę tematycznego
czasopisma.
(gan)
Konkurs „Gęsina na św. Marcina” zorganizowano po raz trzeci. Fot. Dariusz GORAJSKI