Chleb żytni tradycyjny
Transkrypt
Chleb żytni tradycyjny
Chleb żytni tradycyjny Składniki 6 kg Mąka żytnia typ 720 6,4 kg Mąka żytnia typ 720 400 gram O-tentic Durum 220 gram Sól 4,5-5 litr Woda Parametry Miesienie (miesiarka spiralna) 10 minut na wolnych obrotach Temperatura ciasta 28 - 32 ºC Fermentacja wstępna 10 - 15 minut Naważka 570 g Obróbka ciasta podzielić ciasto do foremek Fermentacja końcowa około 45 minut - temperatura 35 ºC - wilgotność 80 % Dekoracja w połowie czasu fermentacji końcowej kęs ciasta posypać mąką żytnią Temperatura wypieku 220 - 230 ºC Zaparowanie 50 % pełnego zaparowania Czas wypieku 25 - 30 minut (na 10 minut przed końcem wypieku odciągnąć parę z pieca)